Tipps & Tricks - allgemein

Beim Kochen und Backen stößt man immer wieder auf Situationen, wo man gerade nicht weiter weiß. Hier sind einige Kniffe, die auch mir bereits gute Dienste geleistet haben.

Temperatur O/U und Umluft

Beim Backen mit Umluft wird die Temperatur 20°C niedriger eingestellt! 
Wenn ein Rezept mit 180°C Umluft angegeben wird, kannst Du dieses auch bei Ober/Unterhitze backen. Stelle die Temperatur dann auf 200°C.
Als Faustregel gilt, dass Umluft immer 20°C weniger Temperatur benötigt.

Rillen für Bratensaft

Nutze längs halbierte Karotten als Grundlage für Fleisch, welches saftet!
Damit z.B. Hähnchenschenkel von unten auch knusprig werden, kannst Du unter ihnen längs halbierte Karotten platzieren. Somit schwimmen sie nicht im Bratensaft und können auch von unten kross werden.
 

Hefe

1 Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Würfel frische Hefe!
Je nachdem was Du gerade zu Hause hast, kannst Du die Rezepte entsprechend anpassen. Sollte ein Rezept einen Würfel Frischhefe (42 g) verlangen, kannst Du diesen auch durch zwei Päckchen Trockenhefe (14 g - 7 g je Päckchen) austauschen.

Übernachtgare

Verwende bei Übernachtgare die Hälfe der Hefe und lasse den Teig im Kühlschrank gehen.
Wenn Du ein Rezept hast, bei welchem der Teig über Nacht im Kühlschrank lagern soll, Du es aber sofort backen möchtest, nutze die doppelte Menge Hefe und lasse den Teig nur 1-2 Stunde bei Raumtemperatur gehen. 
Bei Rezepten mit 1-2 Stunden Gehzeit bei Raumtemperatur kannst Du die Menge der Hefe um die Hälfte reduzieren und den Teig so über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 

Lievito Madre (italienischer Sauerteig)

Lievito ist ein sehr milder Sauerteig, der mit Weizenmehl, Öl, Honig und Wasser hergestellt wird. Ich nutze ihn sehr gerne für Pizza oder auch Brötchen, welche ich mit Weizen- oder Dinkelmehl backe. Lievito kann man im Supermarkt so nicht kaufen aber mit etwas Geduld kann man ihn selbst herstellen, verbacken, hegen und pflegen. Eine tolle Anleitung dafür findest Du hier. 
Den Lievito kann man jedem hellen Teig beimischen. Beachte nur, dass Du nicht zu viel Lievito nimmst. Als Faustregel gilt: Bei einem Rezept mit 500 g Mehlanteil kann man bis zu 100 g Lievito hinzufügen. Wenn ein Rezept nur 250 g Mehlanteil enthält reduziere die Lievitomenge auf 50 g. Ggf. muss der Salzanteil Deines Rezepts etwas erhöht werden, da der Sauerteig ungesalzen ist.  
 

Brötchen schleifen

Brötchen brauchen eine gewissen Spannung, damit diese beim Backen richtig schön aufgehen können. Hierfür muss man die Brötchen "schleifen".
Nach dem Abstechen der einzelnen Portionen werden diese mit der Hand behutsam flach gedrückt. Nun nimmt man eine Ecke des Teigfladens und klappt diese in die Mitte. Dies wiederholt man mit jeder Ecke des Fladens. Das Falten wird so oft durchgeführt bis es nicht mehr möglich ist.
Anschließend dreht man den Rohling um, sodass die Enden unten auf der Backmatte sind.
Nun legt man die Hand um den Teigling und rollt die Hand auf der Arbeitsfläche im Kreis ohne dabei Druck o.ä. auszuüben. Das Brötchen erhält dadurch die runde Form und die Spannung im Teig wird weiter aufgebaut.
Danach ist das Brötchen bereit zum Bemehlen, Einschneiden und Backen. 

Brot rundwirken

Auch Brote brauchen eine Spannung, damit diese beim Backen schön aufgehen können. Gebe den Teig dafür auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte. Der Teig wird leicht bemehlt und behutsam etwas flach gedrückt. Anschließend wird der Teigfladen wie ein Briefumschlag von allen Seiten immer von Außen nach Innen gefaltet. Dies wiederholt man so oft bis der Teigling sich nicht mehr falten lässt und dieser rundlich ist. Man faltet das Brot ca. 10 x. Der Brotlaib wird nun umgedreht, sodass der Schluss unten ist. Jetzt kann man das Brot noch etwas mit den Händen formen und in den bemehlten Ofenmeister geben. Nach dem Bemehlen und Einschneiden ist das Brot bereit gebacken zu werden.